Servis başlamadan hemen önce mutfakta kısa bir sessizlik olur. Bıçaklar hazırlanır, tavalar ısınır, ekip yerini alır. Birkaç dakika sonra tempo yükselecek, ritim hızlanacaktır. O anın içinde bir şey vardır: sahneye çıkmadan önceki bekleyiş.
Cenk Akkaya bu ritmi iyi tanıyor. Çünkü mutfaktan önce hayatında sahne vardı. Davul çaldığı yıllarda İstanbul’un alternatif müzik sahnesinin içinden geçti. SSDD adlı cover grubuyla Athena ve Mor ve Ötesi’nin Harbiye Captain Hook’ta çaldığı dönemde sahne aldı; grunge ile başlayan repertuvarları zamanla ska-punk eksenine kaydı. Daha sonra Bartu Küçükçağlayan ile, Büyük Ev Ablukada’dan hemen önce kurdukları Yerden Yüksek grubunda çaldı; Mor ve Ötesi ile Duman’ın Eskişehir konserlerinde açılış grubu oldular. “Tekrarlar” adlı bir demo yayınladılar ama Küçükçağlayan’ın iki ayrı albüm teklifi aldığı dönemde gruptan ayrılmasıyla grup kısa sürede dağıldı.
Sonrasında Peyote sahnesinin gediklilerinden post-punk üçlüsü Kupka, Cenk Büker Project ile kaydedilen “Bunu Konuşalım” albümü, Karakura ile yapılan beste çalışmaları ve Dorian stüdyosunda kaydedilen demolar geldi. Arada askere giden davulcuların yerine Kırkbin Sinek ve Ars Longa’da sahneye çıktı; Grina adlı cover grubuyla yıllarca grunge çaldı. Müzik hiçbir zaman tamamen geride kalmadı.
Hayat bazen ritim değiştirir. Akkaya’nın yolu da bir noktada mutfağa döndü. İşletme ve ekonomi eğitimi almış, kurumsal hayatta çalışmış, Excel tablolarıyla geçen günlerin ortasında durmuş ve kendine şu soruyu sormuştu: “Gerçekten yapmak istediğim şey bu mu?” Cevabı aslında çok eskiden beri hayatında duran iki kelimede saklıydı: Mutfak ve müzik.
Türkiye’de başlayan bu hikâye daha sonra Meksika üzerinden Kanada’ya uzandı. Bugün Britanya Kolombiyası’ndaki Penticton kasabasında, Okanagan Gölü kıyısındaki Elma Restaurant’ın mutfağında çalışıyor. Türk mutfağından ilham alan ama bulunduğu coğrafyanın ürünleriyle yeniden şekillenen bir mutfak dili kurmaya çalışıyor. Davulun öğrettiği bir şey varsa, o da dinlemek. Akkaya’nın mutfağında da bu duyuluyor.
■
Mine Gürevin: Beyaz yakalı günlerine dönsek… O dönem hayatının soundtrack’i neydi? Ofise giderken kulaklığında ne çalardı, mutfağa kaçmak istediğin günlerde hangi şarkıya sığınırdın?
Cenk Akkaya: O dönemde hayatımın soundtrack’ini tek parçaya indirgesem Esbjörn Svensson Trio’dan “Behind the Yashmak” derdim. Ne yazık ki Svensson’ı bir dalış kazasında çok erken kaybettik ama onu üç kez canlı dinleme fırsatım oldu; bu açıdan kendimi şanslı sayıyorum.
O dönemde birden fazla grupla cover çalıyordum. Çok büyük ihtimalle Grina adlı grubumun playlist’ini dinlerdim. Listemizi büyüdüğümüz müziklerden oluşturmuştuk. Bolca RATM, Pearl Jam, Alice in Chains, Stone Temple Pilots, bir de nazarlık Tool – Sober…
Mutfağa kaçmak istediğim günlerde Elbow – Red dinlerdim.
“You burn too bright / you live too fast / this can’t go on too long / you’re a tragedy starting to happen”
Mine Gürevin: İşletme ve ekonomi eğitimi almış birinin şefliğe yönelmesi dışarıdan “radikal karar” gibi görünüyor. Senin için bu bir kopuş muydu, yoksa zaten içten içe bir ritim değişimi mi?
Cenk Akkaya: Askere gitmeden önce bir lojistik firmasında planlama üzerine çalışıyordum. Askere giderken bir arkadaşımın tavsiyesi ile okumak üzere sadece tek bir disiplin üzerine kitap götürmeye karar verdim. Çocukluğumdan beri en çok besleyen iki şey vardı. “Mutfak ve müzik.”
Askerde mutfak, mutfak tarihi, mikro tarih üzerine yaklaşık 25 kitap bitirdim. Döndüğümde başarısızlıkla sonuçlanan bir danışmanlık firması girişimimiz oldu ve kapattık. Sonrasında hayatta zaman zaman yönümüzü belirleyen o kırılma noktası geldi. Sevmediğin, içselleştirmediğin, beslenemediğin ama para kazandığın bir sektöre devam mı edeceksin, yoksa seni besleyecek, büyütecek, mutlu edecek başka bir mecraya mı atlayacaksın?
Ben buna bir kopuştan çok ritim değişimi derim.
Mine Gürevin: Davul çaldığını biliyoruz. Ritimle kurduğun o bağ, bugün mutfakta nasıl karşılık buluyor? Servis anı sence biraz konser anına benzer mi?
Cenk Akkaya: Davul çalmış olmamın çok faydasını gördüm kesinlikle. Mutfak her daim multi-task çalışma gerektiren bir meslek. Davulun beynime kazandırdığı koordinasyon sayesinde mutfağın her yerindeyim.
Servis çok enteresan mevzu, bir gün bir güne benzemiyor. “Konsere” güçlü ve keyifli girersen arkası da genel olarak öyle geliyor. Özellikle yazın yüksek sezonda tempomuzu ekip olarak doğru yakaladığımız anda 200+ kişilik servisler gerçekten su gibi akıyor.
Mine Gürevin: Beyaz yakalı hayatta zaman Excel tablolarıyla akarken, mutfakta zaman bıçak sesi ve tencere buharıyla akıyor. Bu iki zaman algısı arasında en sert çarpışma nerede oldu?
Cenk Akkaya: Kurumsal hayatta her ne kadar seni içten içe kemiren bir iş yapsan da kişisel zamanın net olarak daha fazla. Mutfak hayatı her ne kadar seni beslese de ne kişisel zaman, ne aile zamanı ne de özel gün vs kalmıyor.
Mine Gürevin: Türkiye’de çalıştığın dönemlerde (restoranlar, mutfak ekipleri, projeler…) seni en çok besleyen şey teknik miydi, yoksa ekip ruhu mu? Bir “bant” gibi çalışan mutfak hayali o yıllarda mı kuruldu?
Cenk Akkaya: Beni en çok besleyen şey bir tabak yemeği yaratma süreci, onu servis düzenine göre tasarlama ve sonrasında da o ekip ile sunma hali. Günün büyük kısmını geçirdiğin ekiple kurduğun ilişki de bu işin en temel meselelerinden biri.
Mine Gürevin: Mutfakta ilk kez “ben artık buradayım” dediğin anı hatırlıyor musun? O anın fon müziği ne olurdu?
Cenk Akkaya: İlk maaşlı işim olan Casa Lavanda’da çalışmaya başladığımda bunu hissetmiştim. İstanbul’un dışında, Ulupelit Köyü’nde sedece rüzgar ve çakal sesi duyabileceğin kadar sakin bir ortamda %100 mutfağa odaklanabilmek büyük hediyeydi.
Sous chef Arif Ankara’lı Coşkun’dan “Ankara’nın Bağları”nı mutfak marşı haline getirmişken ben kendi zehrimi yavaş yavaş salmaya başladım. . Finalde tüm ekibin “gaz parçayı çalsana” diye tanımladığı Russian Circles’dan “Youngblood” mutfakta liderliğe oturdu.
Mine Gürevin: Şeflik biraz da orkestrayı yönetmek gibi. Sen mutfakta daha çok caz şefi misin, rock grubu lideri mi? Doğaçlamaya mı yakınsın, yoksa partisyonu yazılmış bir disipline mi?
Cenk Akkaya: Bir tabak ya da menu yaratırken doğaçlama beni çoğu zaman en doğru noktaya götüren yol. Ama ekiple beraber bir menüyü sunarken doğaçlamaya yer yok. Misafir her zaman aynı tabağı aynı kalite ve özenle deneyimlemeli.
Yaratım aşamasında istediğin kadar uçup kaçabilirsin ama misafire sunarken kurallara bağlı kalmalısın.
Mine Gürevin: Türkiye’den Britanya Kolombiyası’na uzanan göç hikâyen… Bu kararın arkasında sadece kariyer mi vardı, yoksa yeni bir sahne arayışı mı?
Cenk Akkaya: Türkiye’de kariyerim gayet güzel gidiyordu ama ülkem için aynı şeyi maalesef söyleyemem. Yurtdışına göçmek daha ziyade nefes alma, tazelenme, “reset atma”, kendine dönüş ihtiyacıydı.
Mine Gürevin: Türkiye’den Britanya Kolombiyası’na uzanan göç hikâyen… Seni Penticton’daki Elma Restaurant’a getiren süreç nasıl gelişti? Bu davet bir kariyer hamlesi miydi, yoksa yeni bir sahnede çalma arzusu mu?
Cenk Akkaya: Kanada öncesi bir de Meksika maceramız var 2 küsür sene. Oradaki restoranda mutlu değildim. Maaşını alamadığında dünyanın en güzel lokasyonu bile bir anlam ifade etmeyebiliyor.
Oradan ayrılmaya karar verdiğimde kıta Amerika’sını terketmeden başka bir ülkeye göçebilir miyiz diye bakmaya başladım. Elma ile orada yollarımız buluştu. İlk konuşmamızdan 4 sene sonra gidebilmeyi başardık. Ben buna yeni ve çok daha iyi ekipmanlarla, çok daha iyi bir sahnede çalma arzusu derim.
Mine Gürevin: Elma Restaurant’a şef olarak dahil olduğunda, mevcut yapının içine kendi imzanı nasıl yerleştirdin? Var olan bir besteye yeni bir solo eklemek gibi miydi, yoksa orkestranın sound’unu birlikte yeniden mi kurdunuz?
Cenk Akkaya: Her şey yolunda gitseydi Elma’nın açılış şefi olacaktım ama araya pandemi vs girince 4 yıl aldı gitmem. Bu arada 2 ayrı Kanada’lı şef ile Elma bir yerlere geldi. Devraldığım bir yapı vardı ama zamanla üzerine çalıştık ve şu anda daha nitelikli, daha öz bir karakterden ve duruştan bahsedebiliriz.
Mine Gürevin: Elma’da menü kurgularken sezonsallıkla çalışıyorsun. Bu sence bir bestecinin temayı farklı varyasyonlarla tekrar işlemesine benziyor mu?
Cenk Akkaya: Kesinlikle öyle ve bu çok keyif verici..
Mine Gürevin: Türk mutfağını Kanada’da anlatırken kendini bazen kültürel bir “müzik arşivcisi” gibi hissediyor musun? Hikâyeyi aktarma sorumluluğu baskı mı yaratıyor, heyecan mı?
Cenk Akkaya: Elma kendisini “Turkish inspired” olarak tanımlıyor. Bir tabağı oluştururken bazen bir klasik reçeteyi yeniden yorumluyorum, bazen ise bulabildiğim Türk malzemeleri ile tamamen yeni bir tabak yaratıyorum. Böyle baktığında hareket – yaratıcılık alanımız çok daha geniş.
Memleket sınırlarından çıktığında “ben gelenekseli sunuyorum” demek bana göre pek mümkün değil. Dünyanın dört bir yanından insanların ve ürünlerin bulunduğu bir coğrafyadasın. Kalbini, yemek hafızanı masaya koyarsın ve insanlara sadece bir reçete değil, bir profil, bir anlayış ve bir hafıza sunarsın.
Belki de bu yüzden Elma’da menünün dışında Regional Dinners serisini başlattık. Türkiye’nin her bölgesinden altı tabak, yöresel bir ekmek ve bir içecek hazırladığımız, müzik listesini de oluşturduğum özel geceler yapıyoruz. Geçen ay Marmara gecesini yaptık ve göçün mutfak kültürü üzerindeki etkisini konuştuk.
Mine Gürevin: Davul çalmak sana sabrı mı öğretti, dinlemeyi mi? Mutfakta dinlemek — ürünü, ekibi, misafiri — ne kadar belirleyici?
Cenk Akkaya: Davul çalmak dinlemeyi, anlamayı, birleştirmeyi öğretti. Mutfakta da, hayatta da dinlemek ve anladığını kendinle birleştirmek önemli mevzu.
Burada yaz ve kış arasındaki misafir kitlesi neredeyse siyah – beyaz kadar farklı,. Buna uyum sağlamak durumundayım ama bu uyumu kendimi kaybetmeden yakalamalıyım.
Mine Gürevin: Servis sırasında yaşadığın en yoğun an… Işıkların üstüne vurduğu bir sahne anı gibi hissettiğin oldu mu?
Cenk Akkaya: Açık mutfakta çalışıyoruz ve masalar bize 2 metre mesafeden başlıyor. Gözler hep üzerimizde ve orası gerçekten sahne gibi hissettiriyor. Yaptığımız pop-up ve regional dinner serisinde bu duygu daha da güçleniyor.
Mine Gürevin: Türkiye’deki mutfak deneyimin ile Kanada’daki mutfak kültürü arasında en büyük fark ne? Tempo mu, disiplin mi, yaratıcılık alanı mı?
Cenk Akkaya: Daha ziyade mesleğin algılanma biçimi diyebilirim. Türkiye’de mesleğimize çok yüksek bir adanmışlık var. Burada ise insanlar bunu hayatlarının bir parçası olarak görüyor, merkezi olarak değil.
Mine Gürevin: Elma bir aile işletmesi. Bu yapı sana bir grup dinamiğini mi hatırlatıyor? Aranızda görünmeyen bir ritim var mı?
Cenk Akkaya: Elma’yı beraber yavaş yavaş büyütüyoruz, ortak hedeflerimiz ve hayallerimiz var. Herkesin farklı bir rolü var ama görünmeyen ve ilerleyen ortak bir bilinç de var.
Mine Gürevin: Göç, hem müzikte hem mutfakta yeni tatlar yaratır. Senin hayatında göç hangi yeni “tatları” doğurdu?
Cenk Akkaya: Burada global ürünlere ulaşımım çok kuvvetlendi. Türkiye’de kolay kolay bulamadığım, bulsam da astronomik fiyatlar ödediğim ürünlere burada rahatlıkla ulaşabiliyorum.
Ayrıca tarım açısından kuvvetli bir bölgedeyiz, çiftçilerle bire bir çalışabilmek ve ürün odaklı tabaklar yaratabilmek gibi bir avantajım var.
Burası küçük bir kasaba gibi gözükse de 100’ün üzerinde bağ ve 10’un üzerinde craft bira üreticisi var. Şarap ve bira bilgim her geçen gün gelişiyor. Her sene bu işletmelerle eşleştirmeli pop-up’lar yapıyoruz.
Göçmen bir ülkede yaşadığımız için farklı ülke mutfaklarına erişmek ve onları deneyimlemek çok kolay.
Mine Gürevin: Şimdi geriye dönüp baktığında, beyaz yakalı Cenk’e bir şarkı armağan edecek olsan bu hangi şarkı olurdu? Ve ona ne söylerdin?
Cenk Akkaya: Avustralya’nın medar-ı iftiharı Cog’dan “Naming the Elephant”ı dinletirdim ve mutfağa daha erken girmeye ikna ederdim.
Mine Gürevin: Elma’nın geleceğini hayal ettiğinde, bunu bir albüm gibi mi düşünüyorsun? Her yıl yeni bir konsept, yeni bir “sound” mümkün mü?
Cenk Akkaya: Her yıl kendimizin daha iyi bir versiyonunu yaratmaya çalışıyoruz. Ama her albümde tüm sound’u sil baştan değiştirmek mümkün ve gerekli değil. Geliştirmek ve yeni arayışlar ise her zaman var.
Mine Gürevin: Son olarak Cenk, hayatını tek bir enstrümanla anlatacak olsan bu hâlâ davul mu olurdu, yoksa artık bıçak mı?
Cenk Akkaya: Hayatımda 3 büyük uğraş oldu. Basketbol oynadım 8 sene, sonra 16 yaşımda üniversiteye hazırlanırken bıraktım ve hemen ardından davula başladım. Davul çalmaya çok büyük emek verdim ama mutfağa girince davul yavaş yavaş geri planda kaldı.
Her uğraş beni farklı yönlerden besledi ama davul içime girdi ve orada kaldı. Geçmişe dair en büyük anıları davulla anlatırım ama yeni hikayelerimi artık bıçağımla kazıyorum.
■
Mine Gürevin’in Dark Blue Notes’daki diğer yazıları
Dark Blue Notes’da Röportajlar
