Bir Porsiyon Sanat: Fatma Berber ve Sümeyra Gümrah Teltik ile Söyleşi

Mutfakla sanatı birleştiren Bir Porsiyon Sanat raflarda yerini aldı. Fatma Berber ve Sümeyra Gümrah Teltik’in birlikte hazırladığı bu kitapta sanat dallarının damak tadına bakıyoruz. Gerek sinemanın gerek tiyatronun, edebiyatın, müziğin sofralarında dolaşıyoruz.

֍

Gelenek ve yaşam biçimi kültür hayatımızı nasıl etkiliyorsa, yemek de bunu açığa vuran etkenlerden biri. Sanatta yemeğin yansımasının ise yine kültürel kodları var. Sen bu ilişkiye nasıl bakıyorsun?

Fatma Berber: Yemek aslında sadece biyolojik bir eylem değil kültürel bir yapı. O topluma, yaşam biçimine, gündelik hayatına, coğrafyasına dair fikirler veren önemli bir sosyoloji. “Ne yiyorsak oyuz,” diyor Hipokrat. Yemek yalnızca biyolojik bir nesne ya da eylem değil, tarihsel ve kültürel bir konudur; bir kültürü yemeğiyle, oluşturduğu tatlarla anlayabiliriz.

Refik Halid Karay, Mutfak Zevkinin Son Günleri’nde Osmanlı saray mutfağının izini sürüp, pek çok şehirde zengin masalara, fakir Anadolu sofralarına oturur; gözlemler yapar. Ve buradaki sofralardan insan ilişkilerine, aile arası ilişkilere dair analizlerde bulunur.

Levi Strauss, dünyada dil kullanmayan insan topluluğu bulunmadığı gibi mutfak geleneği olmayan bir toplumun da bulunamayacağını söyler. Bir ulusal mutfak sadece ulusal ekonominin ürünü değil, aynı zamanda bir dünya görüşünün de ürünüdür. Yine Levi Strauss: “Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir diyor.

Yemek yeme biçimimiz de bize pek çok konuda ipucu veriyor. Aile ilişkilerimiz, çalışma şeklimiz, ekonomik ve güncel meseleler Anadolu kültürünün hoş görüsü gibi içinde çok geniş bir yelpaze bulunuyor. Çayı kaşıkla içmek, yemeğe tuz atmak, yemek saatleri, gıdadaki hammadde bile bu anlamda değerlendirilebilir. Mutfaklar bile ona göre tasarlanmıştır. Kiminde yalnızca kahve pişer; kiminde tencere yemekleri yapılır. Genelleme yapmak zor ama son yıllarda dünya genelindeki kaos, ekonomik şartlar, çalışma şartları insanları giderek hazır gıdalara yönlendirmiştir.

Kitabın ilk bölümü “Tuvaldeki Yemek Lekesi”. Burada “Vertumnus”tan “Son Akşam Yemeği”ne, resimlerdeki sofralara bir yolculuğa çıkıyoruz. Erhan Altunay, Zeynep Oral, İsmail Acar, Deniz Güvensoy, Rafet Aslan, Temür Köran, Murat Güllü, Gülçin Anmaç ve Günseli Kato, minyatürlerden tablolara, baklavadan Japon mutfağına tuvallerde resmin peşine düşürüyor okuru. Peki senin kulağında bir tablonun karşısında hangi müzik çalmaya başlar? Ayrılmaz bir ikilin varsa hikâyesinden bahsetmek ister misin?

Fatma Berber: Tablolara baktığımda gezdiğim sergilerde hatta müzelerde içimde daima bambaşka türlerde melodiler çalar. Bazı resimler bir orkestraya, bluesa veya flamenkoya davet eder. Bazı tablolar requiem gibi ağıt yakar. Caravaggio tabloları sanki yas tutar gibidir. Mesela Boccioni tabloları bende ağır caz türlerinden hard bop cazı uyandırıyor. Ya da Kahlo’nun tabloları Carmen gibi. Marcel Rieder’in eserlerinde içimde Bach’ın St Matheww Passion çalar.

Müzikle ilgili “Notalar Karın Doyurur mu?” başlıklı ikinci bölümünde ise seslerin tatlarına değiniyoruz. Burada, bazı tatların temelinde “duyu biyolojisi” yattığını söylüyorsunuz. Yiyeceklerle ve müzikle kurduğumuz ilişkiye pek çok örnek veriyorsunuz. Bach’ın kahve müptelalarını ve kahve karşıtlarını hicvettiği “Kahve Kantatı”nı, Rossini’nin opera ve yemek ilişkisini okuyoruz örneğin. Müzik ve yemek üzerine yazarken nasıl bir araştırma yürüttün, bu süreci anlatmak ister misin?

Sümeyra Gümrah Teltik: Araştırma sürecinden önce motivasyonundan bahsetmek isterim. Bir konser salonunda çalışıyorum. Sanatçıların konser günü veya sonrası şahit oluyoruz. Dikkatimi geçen alışkanlıklarla karşılaştım. Kimi konser günü tüm gün ağzına bir şey sürmezken, bir diğeri sahneye çıkmadan hemen önce şaşırtıcı porsiyonlarda yemek yiyebiliyordu. Kimileri konser öncesi takıntılı şekilde aynı şeyi yiyordu. Hatta tanınmış bir isim her konser öncesi bizim kültürümüze özgü aynı yemeği sipariş ediyordu. Onun yurtdışı konserleri öncesi ne yaptığını çok merak etmiştim. Sanki o şeyi yemeden sahneye çıkamazmış gibiydi. 🙂

İlhamını muzdan alanlar…

Kitapta röportaj yaptığımız isimlere, üretim süreçleri öncesi ne yediklerini de sorduk. Onları tetikleyen bir şey var mıydı? Bu soruya en net cevabı Rafet Arslan verdi. Resim yapmaya başlamadan önce muz yediğini ve muzun ona ilham verdiğini söyledi. Onun aynı zamanda limon hakkında bir de şiiri var.

Bestecilere yemek ile ödeme yapılıyordu

Geçmişte yaşamış müzisyenlerin yeme-içme alışkanlıklarına duyduğum merak ise bir sohbette, Bach gibi saray müzisyenlerinin emeklerinin karşılığı olarak saray yemekleri veya şarap ile ödeme yapıldığının konuşulmasıyla doğdu. Kimilerinin mektuplarından, kimilerinin sipariş listelerinden ve kimileri hakkındaki sonradan kaleme alınan anlatılardan ve elbette kimilerinin eserlerindeki temalardan bu bilgilere ulaşılabiliyor.

Kitapta bahsi geçen eserlerin dışında pek çok örnek var tabii.. Yemek ve müzik adına birçok örnek verilebilir. Seçim konusuna gelince, kitaptaki örnek eserlerde senin için öne çıkan özellikler neydi?

Sümeyra Gümrah Teltik: Çok küçük bir çocukken iyi bir müzisyen/sanatçı olmak için her gün ve günde sekiz saat çalışılması gerektiğini duymuştum. Galiba çok çalışmak zorunluluğundan ötürü hiçbir zaman “sanatçı” olma hayali kurmadım. Sanat ve sanatçı o kadar yüksek bir mertebe idi ki benim için; sanatçıları çok çalışan ve yalnızca sanatlarından ibaret ulvi yaratılmışlar olara görüyordum. Sen, ben gibi değillerdi. Yemek yemez, tuvalet ihtiyaçları dahi olmazdı sanki.

Dünyayı güzelleştiren büyücüler…

Aslında tam tersiydi. Onların adına konuşmak doğru olmaz elbet ama bana göre onlar, sanatlarının dışındaki alanları da yoğun haz ile yaşayan insanlar. Elbette her sanatçı yemeğe düşkün değil, fakat öyle ya da böyle yemekle ilişkileri kaçınılmaz. Ve o kaçınılmaz an geldiğinden bunu bizden daha fazla duyumsayarak yapıyorlar. Lezzeti önemsemeyen bir sanatçı; önündeki yemeğin servis şeklinden veya tabaktaki renklerden ya da kokudan haz alıp bunu bir ilham perisine dönüştürebiliyor.

Bunun tam tersi de oluyor. Bir sanat eserinden ilham alan bir aşçı ya da mutfaksever, eserden aldığı ilhamla sanat eserlerine rahmet okutacak bir tabak ortaya koyabiliyor.

Ortak payda da; sanatçıların ve aşçıların bu dünyayı güzelleştiren büyücüler olduğunu düşünüyorum ve her ikisinin de kesinlikle sınırları yok.

Kitabın edebiyat, yemek ve biraz da müzikle ilgili “Satırlara Saçılan Lezzetler” başlıklı bölümünde Sevin Okyay, Özlem Kumrular, Aslı Perker, Hakan Bıçakçı, Ahmet Ümit, “harflerin mayası”na değiniyor. Cem Mansur, Sinan Büdeyri, Serhan Bali, Refik Hakan Talu, Emre Kartarı, Eren Noyan, Okay Temiz gibi önemli isimlerle de röportajlar mevcut. Bu isimler kitap için nasıl bir araya geldi?

Sümeyra Gümrah Teltik: Fatma ile 15 yıldır sanatın farklı alanlarında içerikler üretiyoruz. Bu kitapta söyleşi gerçekleştirdiğimiz isimler ise, on beş yıllık bu yolculukta bir şekilde yollarımızın kesiştiği insanlardı. Biz bu isimlerin yemek ile olan bağlarını gerçekten merak ettik. İş yaşamımda Cem Mansur ile çalışma fırsatı yakalamış bir insan olarak onun mutfağa olan tutkusunu ve mutfağı bir nevi terapi olarak gördüğünü bilmiyordum. Mansur dolapta bulabileceği herhangi birkaç ürünle şölen tadında bir yemek ortaya koyabiliyor. Bunu etrafa saçılmış birkaç nota kâğıdından yeni bir eser bestelemeye benzetiyorum.

Yemek ile olan ilişki kişiliklere dair de ipucu veriyor

Çok değerli Okay Temiz’in Kabak Tatlısı isimli bir caz eseri var. Bu bana onun yemekle arasının çok sıkı-fıkı olduğunu düşündürmüştü. Ama heyhat. Fakat sohbet ilerledikçe ortaya çıktı ki Okay Bey tıpkı caz gibi yemek yapmayı seven bir insandı. Caz içinde pek çok türü barındırır ve onun yemekleri de öyleydi.

Sevdiğimiz isimlerin yemek zevkleri ve yemek alışkanlıkları üzerine konuşmak onların özel yaşamlarına girmek gibi geliyor bana. Hatta bu yolla kişiliklerine dair de pek çok ipucu edinmişiz hissi var.

Müzik, edebiyat, sanat dünyasından yemekle olan ilişkisini merak ettiğimiz yada gastronomi dünyasından sanatla olan ilişkisini merak ettiğimiz o kadar fazla isim var ki biri bizi durdurmalı yoksa “Bir Porsiyon Sanat – 10”a kadar çok rahat ulaşabilecek bir seriye dönüşebilir.

Müzik ve yemeğin bir araya gelmesi senin için ne ifade ediyor? Örneğin hangi yemek hangi müziği hatırlatıyor sana?

Fatma Berber: Kitapta da müzisyenlerin yemek zevklerinin yanı sıra müzik türlerini yemekle anlatmaya çalıştık. Mesela cazı aşure ile anlattık. Bunun yanı sıra restoranlarda çalan şarkılar da belli bir tüketim kültürünün yansıması. Ruhumda ve kulaklarımda sindirilmesi zor eserler bana sindirilmesi zor yemekleri anımsatıyor. Bazı tatlar ise böyle akışkan, ruha ve mideye şifa gibi krem brule mesela iyi bir müzik dinlemek gibi. Hatta akışkan, yavaş, dingin haliyle iyi bir klasik eser dinlemek gibi. Eğer bir yemeği bir eser ile doğrudan ilişkilendireceksem Abdülaziz’in Gondol’u ve hünkâr beğendiyi söyleyebilirim.

Senin için edebiyat ve müziği birleştiren hikâye ne olurdu?

Sümeyra Gümrah Teltik: İkisinin de hayattan ilham almaları… Yemek de yaşamın bir parçası olduğu için bu ortak noktanın paydalarından biri de sofra elbette.

Beethoven ve Tolstoy’u birleştiren sonat

Fakat edebiyat ve müzik kelimeleri yan yana geldiğinde aklıma ilk olarak Ludwig Van Beethoven ve Lev Nikolayeviç Tolstoy gelir. Beethoven’ın keman ve piyano için yazdığı 9’uncu sonatı, dünyadaki pek çok sanatçıya ilham olmuş. Bu isimlerden en ünlüsü de kuşkusuz Tolstoy.

Tolstoy 1889’da besteden aldığı ilhamla ‘Kreutzer Sonat’ adıyla aynı isimli bir roman yayınlıyor. Romanın konusu ise; mutsuz bir çiftin hayatını yok eden aşk, öfke ve sınırı olmayan kıskançlık.

Kendi penceremden ise edebiyat müzik; Jean-Christophe Grangé okurken içimden taşan Requiem dinleme istediği. Sadece Grangé romanlarına da özgü değil, gerilim romanlarında Wolfgang Amadeus Mozart’ın sipariş üzerine başka birinin ölümünün ardından icra edilmesi için bestelemeye başladığı bu ölüm marşı bestecinin kendi ölümüyle yarım kalır. Eser daha sonra tamamlanır. Requiem başlı başına bir ölüm marşı olmasın yanında, yarım kalmışlığı da anlatır.

Aynı şekilde sinema üzerine “Elinin Hamuruyla Perdeye Dokunmak” başlıklı bölümde Alin Taşcıyan, Ümit Ünal, Simge Günsan, sinemada “sofra sırları”na değiniyor. Gastronomi ve sinema ya da tiyatro senin için ne ifade ediyor?

Fatma Berber: Gastronomi ve sinema ilişkisi denilince Türkiye’de en iyi örnek Ferzan Özpetek. Ümit Ünal’ın Sofra Sırları da yemeği bir öldürme aracı olarak kullanan eleştirel bir kara komedi. Alin Taşçıyan, iyi bir sinema yazarı olduğu için kitapta kendisiyle dünya sinemasından, Türk sinemasına yemek ve sinema üzerine yapılan çeşitli temalardaki filmlere değindik. Kendisinin de belirttiği üzerine Fellini sineması bu bağlamda öne çıkıyor. Yine Simge Günsan’ın Lear Mutfakta oyunu obje tiyatrosunun çok önemli bir örneği. Yemek ve sinema ilişkisi bana göre yalnızca gastro sinema üzerine film yapanlar üzerine izlediğim filmlerin keyfi ile açıklanamaz. Bazen iyi bir film izlemek iyi bir yemek yemek kadar önemlidir. Ya da kötü film izlemek de aynı şekilde. Mesela geçenlerde çikolata niyetine izlediğim filmlerden birinde çok güzel bir İtalyan pilavı tarifi gördüm.

Senin sofra favorin hangi müzik olurdu? Öğünlere ya da müzik türlerine göre örneklendirmek ister misin?

Fatma Berber: Sabahları kahvaltıda uyanmak ve hayata başlamak için son zamanlarda sevdiğim aslında ters psikoloji oluyor ama Ben Florin’in I Left You in the Morning parçası daha çok popüler hareketli güne şok etkisiyle başlatacak türden pop-rock ve caz olabilir, öğle yemekleri ki en sevmediğim yemek aralarıdır. Ruh halim de çok çökük olur. Huzura ermek için klasik müzik olabilir. Akşam ise zaman zaman Gotan Project Paris- Teksas zaman zaman da Bach… Bazı akşam yemekleri Piazzolla Libertango gibi. Yani sabah daha hareketli, doğal akışkan günün sürprizlerine açık pop-caz gibi, öğle yemekleri konservatif klasik batı müziği gibi, akşam yemekleri ise umutla hayalle karışık tango ve blues gibi…

“Yemek Sosyolojisi ve Mutfak Sanatları” başlıklı beşinci bölümde Berat Çokal, Sevim Gökyıldız, Osman Serim, Zafer Yenal mutfağın, kahvenin dönüşümden ve sofraların hikâyesinden söz açıyor. Peki sence müziğin sofralar üzerinde nasıl bir etkisi var. Örneğin bir caz restoranında çalan müzik ile fast-food zincirinde çalan müzik bizim beynimizde nasıl bir algı bırakıyor?

Fatma Berber: Aslında caz sosyolojisi içerisinde cazın dinleme şekli çok önemli. Caz, yeme içme çatal bıçak seslerine terk edilmeyecek kadar önemli bir müzik. Ama şık restoranlarda ağır ağır yenmesi ve de çalan müzikle birlikte sindirilmesi için bu tarz müzikler çalınıyor. Çünkü burada caz bir yaşam şekline stile dönüşüyor. Bu tarz restoranlarda karın doyurma değil, sohbet etme etkileşim kurma bir yaşam şeklini gösterme adına müzik var… Yani karın doyurmak değil kültürel seçkinliğin yaşam şeklinin de parçası. Fastfood ise ye ve kaç mantığıyla hareket ettiğinden dinle ve tüket kafası hâkim. Sohbet etmeden karnını ayaküstü doyur ona göre yaşa…

Kitabın sonunda “Madeleine de Proust: Tat Hafızamız” başlıklı bir bölüm var. Proustvari bir müzik ve tat hafızasından bahsedecek olursak, o parça senin için hangisi olurdu?

Fatma Berber: Tabii ki benim Madeleine de Proust’um annemle yaptığım vanilyalı kurabiyeler. O tat hafızamda çalan müzik de yıllar sonra bu tadı bulduğum bir ağacın altında çalan ve beni çocukluğuma götüren Beethoven Moonlight Sonata olurdu.

Sümeyra Gümrah Teltik: Yemeğe çok anlam yükleyen biri olarak en az üç Madeleine de Proust’um var. Bunlardan biri Ege bölgesine ait olan ve Kurban Bayramı’nın ikinci günü kalabalık bayram sofrasında cümbür cemaat yenen “Sura” denilen özel bir yemek. Bayramın ilk günü özenle büyük tepsiler içine hazırlanır ve ağzı sıvayla kapatılan özel fırınlarda ertesi sabaha kadar ağır ağır pişer. O sofranın müziği ise kesinlikle Melih Kibar’ın Neşeli Günler.